Restaurante Tondeluna, y "somos capital".

      Foto obtenida en la web.

Esta es la entrada al Tondeluna, parece la entrada a otra realidad.... y quizá es un poco eso. Tondeluna es producto de la ilusión, las ganas y la pasión del gran cocinero riojano Francis Paniego.

Pasión por la cocina, por la gastronomía, por la innovación, por el progreso. Francis refiere "su" Tondeluna, creo que así le gustaría llamarlo a él, como un "gastrobar". Un concepto innovador en la pequeña ciudad que es Logroño, y arriesgado quizá.

Pero el que no arriesga no gana. Y con este espacio hemos ganado todos!!

"Tondeluna es un sueño largamente meditado" refiere el propio Francis Paniego.

Inquieto y emprendedor, y con el aval del afamado Echaurren, su restaurante en Ezcaray, este chef riojano no ha dudado en embarcarse en el ambicioso proyecto "Somos capital".

Este año hemos obtenido la calificación "La Rioja-Logroño Capital Gastronómica de España 2012", creada por la Federación Española de Hostelería, y la Federación Española de Periodistas y Escritores de Turismo. A hilo de tan relevante acontecimiento Francis Paniego ha impulsado una iniciativa que está trayendo a estas tierras riojanas a prestigiosos cocineros de toda la geografía española.

Encuentros gastronómicos donde cultura (enólogos, periodístas) y gastronomía,  se fusionan y se encuentran a través de una ponencia inicial a la que sigue un menú elaborado por un cocinero invitado.

Hasta el momento hemos tenido el honor de contar, entre otros, con Andoni Luis Adúriz, Juan Mari Arzak, Quique Dacosta, Lorenzo Cañas, Pedro Subijana.....y en fin, todo un ejército de cocineros de élite que esta tierra de vinos ha recibido con los brazos abiertos y los sentidos bien afinados.

El vino y la comida cogidos de la mano.

Me gustó mucho el ponente de ayer; Dani García del restaurante Calima en Marbella; magnífico y con dos estrellas Michelin. Aquí lo vemos en la fantástica terraza que Tondeluna tiene como antesala, en "la firma de la silla"; una genial idea de Francis!

Derrocha simpatía, creatividad, ganas e imaginación....!

Uno de los primeros en utilizar el nitrógeno líquido en la cocina junto al británico Heston Blumenthal y a Ferrán Adriá.  La idea de desarrollar esta técnica culinaria le surgió como respuesta a algo tan sencillo y cotidiano como es el que "los andaluces meten el gazpacho en el congelador". Con el nitrógeno decía, todo es más rápido. Un placer escuchar sus primeros experimentos en este ámbito.

      
Esas y otras apasionantes historias nos contó ayer a lo largo de su exposición.

........... "mi madre también hace cocina molecular...o no lo es la mayonesa?", "Los cocineros somos artesanos", "la cocina tiene que ser un show pero con sentido; la técnica tiene que estar al servicio del gusto", "con una especia, un aroma, algo puede pasar de ser bueno a ser buenísimo", "lo que espera un cocinero es que con sus manos sea capaz de hacer feliz a la gente".....

Una ponencia sin desperdicio aderezada con su cercanía y su gran sentido del humor. Sin traje de cocinero como suele ser habitual, por un imprevisto, resultó aun más próximo. El por qué los chefs dan las charlas con su uniforme nunca lo he entendido; a caso los cirujanos imparten sus conferencias vestidos de verde? No deja de resultarme curioso aunque sea lo normal.

Así que una casualidad; el destino quizá... nos presento a un Dani de carne y hueso, un ser muy real.

Una pausa; conversaciones a pie de calle con Garbancita Cristina y con todo aquel que se le acercara a saludar. Y a continuación la cena...

Las propuestas de Francis Paniego se cruzaron con las de Dani García como los hermanamientos entre ciudades; Ezcaray se unió con Marbella alrededor de la mesa.

Y llegó la primera sorpresa!

"Las croquetas que Francis Paniego le robó a su madre". Un clásico que como la antorcha olímpica mantiene viva la llama de la cocina es su generación. Deliciosas por cierto.


Seguimos con un sorprendente plato de Dani García... "Yogur de foie con aire de parmesano". Aquí recordé los comentarios de Dani sobre su afán por sorprender al cliente. El postre para empezar?? En su restaurante disfrutaba sirviendo como quinto plato, en un menú de más de veinte, unas cerezas que los camareros anunciaban como el inicio de los postres.

Éstos deben saber comportarse como actores, deben participar en la puesta en escena del menú.

Con este plato recordé la famosa "mariscada" con la que me sorprendió Ferrán Adriá en el Bulli. Nos la traían como postre. Un montón de almejas cerradas sobre una cama de hielo. Al abrirlas....helado del color de la arena o una perla que estallaba en el paladar porque no lo era. Me pareció ver una clara influencia de este genio en la cocina de Dani García; tanto en lo puramente físico como en la filosofía.

Abajo el foie como gelatinizado, sobre él una lámina de frutos rojos y en la cima; la espuma de parmesano. Sublime.


Pasamos al "Ceviche de corvina con cebolla, wakame, agar y aceite de sésamo"

El ceviche es una elaboración de origen peruano que consiste en pescado marinado en aliños cítricos. Me resultó delicioso. Sobre él el wakame, que es un alga que casa bien con este plato.

Como se puede apreciar es delgada y fibrosa, de color verde vivo. Se utiliza mucho en la cocina japonesa y es de agradable sabor. Si se compra seca al hidratarla aumenta diez veces su tamaño!!

Fresco y fácil de comer, este plato triunfó en nuestra mesa.


Aunque creo que mi favorito fue este ravioli que nos ofreció Dani García:

El nombre no resulta demasiado glamouroso "ravioli de rabo de toro"; pero el plato en sí es delicado y absolutamente memorable. La carne se desprendía suavemente de su frágil envoltorio; me lo comí como si desempaquetara un regalo, con una sonrisa en los labios y un disfrute tan fugaz como intenso.

 Lo bueno siempre se acaba.

Y por eso casi sin darnos cuenta, entre el agradable ambiente y la animada conversación con nuestros compañeros de mesa, el postre hizo presencia en forma de pera dulce y acaramelada.

"Pera al caramelo con espuma de vainilla". Un postre estupendo. La espuma recién aplicada por Francis Paniego a pocos metros de nuestra mesa.

Ciertamente se produjo la fusión entre comensal, camarero y cocinero que él estaba buscando cuando pensó en la clave del Tondeluna. Por eso sus seis únicas y largas mesas miran hacia la cocina.

Mesas para compartir, para recibir un plato acabado o que alguien acaba ante tí. Rodeados de un bosque abstracto; representado por anchas rayas verticales cuyos colores representan las diferentes estaciones que tanto determinan el menú de un restaurante; setas, calabaza, cerezas, caza... nada es aleatorio, la naturaleza manda.

Un revolucionario proyecto que avanza firme y por buen camino.

Gracias Francis y gracias Luisa! ...........nos vemos en la próxima!